Il cioccolato: il cibo degli Dei

Un cibo capace di mettere tutti (o quasi) d’accordo. A lungo demonizzato, perché considerato causa di brufoli, aumento di peso, cellulite e problemi intestinali, negli ultimi anni il cioccolato è stato riabilitato grazie alle sue preziose qualità.

Sommario

• Com’è fatto il cioccolato?
• Cacao, cioccolato fondente e cioccolato al latte: le differenze
• Cioccolato ed umore
• Qual è la dose quotidiana consigliata di cioccolato?

Com’è fatto il cioccolato?

Quando parliamo di cioccolato intendiamo un alimento costituito da una miscela di:

• semi di cacao
• burro di cacao
• zuccheri.

Nel cioccolato industriale e nelle tavolette al latte, però, a volte compaiono anche altri ingredienti che servono per aumentare la cremosità del prodotto, ma, di conseguenza, anche il potere calorico. Tutto parte dai semi di cacao. Questi vengono estratti dal frutto e fatti fermentare. Dopo l’essiccazione e la tostatura (che determina il gusto finale del prodotto) si passa alla tritatura. La granella ottenuta viene quindi pressata e lavorata in un’impastatrice fino a ricavare una pasta morbida. È in questa fase che vengono aggiunti burro di cacao, zucchero e altri ingredienti a seconda del tipo di cioccolato che si vuole realizzare (ad esempio latte in polvere nel cioccolato al latte). La miscela così ottenuta viene poi colata in stampi e incartata per conservare intatto l’aroma “cioccolatoso” e per proteggerlo dagli odori e dalla luce, che lo altererebbe.

Cacao, cioccolato fondente e cioccolato al latte: le differenze

Partiamo dal cacao in polvere da non confondersi con quello solubile in commercio generalmente arricchito da zucchero. Fornisce circa 355 Kcal per 100 g, molte meno rispetto al cioccolato fondente (come vedremo fra poco) perché non contiene zucchero e burro di cacao. I grassi presenti nel cacao sono circa 26/100 g, ma si tratta di grassi vegetali simili a quelli dell’olio di oliva, privi di colesterolo. Sono presenti, inoltre, ottime quantità di magnesio, fosforo, calcio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B.

Il cioccolato fondente è quello che ha almeno il 45% di cacao, almeno il 28% di burro di cacao e non oltre il 55% di zucchero. Il cioccolato extra-fondente contiene invece almeno il 70% di cacao e salendo con la percentuale arriviamo anche a prodotti con l’80-90%, percentuale che rende il cioccolato extra-amaro.

Il cioccolato al latte, più chiaro e più morbido e cremoso. è composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere (o concentrato). Contiene non meno del 25% di sostanza proveniente dal cacao, almeno il 14% di sostanza secca del latte e non più del 55% di zucchero. Anche in questo caso le distinzioni sono relative alla quantità di cacao presente per cui il cioccolato può essere “fine”, “finissimo o superiore” e “extra”.

Dal punto di vista calorico il cioccolato fondente e quello al latte si somigliano molto: il 530 kcal circa per 100g di fondente, quasi 550 kcal per 100 g di cioccolato al latte. In alcuni casi, il cioccolato fondente, quello con le più alte percentuali di cacao, supera addirittura il cioccolato al latte, arrivando anche a 600 kcal per 100 g.

Anche la composizione in grassi è differente: sempre con riferimento a 100g di prodotto il cacao amaro contiene circa 26g di grassi contro i 30-35 del fondente e circa 36g del cioccolato al latte. Il contenuto in proteine è di 20g per il cacao in polvere, di 6/7g per il cioccolato fondente e al latte. I carboidrati si attestano attorno ai 11g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte.

Oltre ai più noti macronutrienti, però, il cacao, e il cioccolato di conseguenza, è ricco di polifenoli: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà e conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo (più alta è la percentuale di cacao, più alta è la percentuale di polifenoli), molto inferiore nel cioccolato al latte.

Le sostanze bioattive di cui il cacao è ricco, secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali caffeina e teobromina: sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale.

Cioccolato ed umore

Come ormai ben noto, nel cacao sono contenute sostanze in grado di influenzare il il nostro umore. La presenza di carboidrati, come gli zuccheri, infatti, facilita la produzione di endorfine, che a loro volta stimolano sensazioni di benessere e attenuano il dolore. L’amminoacido triptofano poi, interviene nella produzione della serotonina, (l’ormone del buonumore), coinvolta in effetti in diverse funzioni corporee tanto che una sua carenza può portare a umore depresso, attacchi di panico, disturbi della personalità, fame nervosa, ipertensione e disturbi della memoria.

Ecco perché il cioccolato viene considerato l’antidepressivo naturale per eccellenza: stimola le endorfine e contribuisce a riportare il buon umore. Attenzione però, quando in eccesso però, la serotonina favorisce la comparsa di emicrania, soprattutto in soggetti predisposti; in caso di mal di testa ricorrenti è sconsigliato consumare cacao o cioccolato, soprattutto fondente e in grandi quantità.

Qual è la dose quotidiana consigliata di cioccolato?

Oltre ad essere buono, ha come abbiamo visto notevoli proprietà nutrizionali, tanto che è considerato un vero e proprio nutraceutico, una via di mezzo tra un cibo ed un farmaco. Ed è vero! Ma non possiamo dimenticare, purtroppo, il suo elevato contenuto calorico, che ci impedisce di consumarne grandi quantità.

Possiamo però scegliere del cioccolato di qualità, consumandone una decina di grammi al giorno, o perché no, utilizzare un cucchiaio di cacao amaro per prepararsi una crema leggera ideale per guarnire crêpes, pancake, yogurt e frutta fresca.

 

Un cibo capace di mettere tutti (o quasi) d’accordo. A lungo demonizzato, perché considerato causa di brufoli, aumento di peso, cellulite e problemi intestinali, negli ultimi anni il cioccolato è stato riabilitato grazie alle sue preziose qualità.

Sommario

• Com’è fatto il cioccolato?
• Cacao, cioccolato fondente e cioccolato al latte: le differenze
• Cioccolato ed umore
• Qual è la dose quotidiana consigliata di cioccolato?

Com’è fatto il cioccolato?

Quando parliamo di cioccolato intendiamo un alimento costituito da una miscela di:

• semi di cacao
• burro di cacao
• zuccheri.

Nel cioccolato industriale e nelle tavolette al latte, però, a volte compaiono anche altri ingredienti che servono per aumentare la cremosità del prodotto, ma, di conseguenza, anche il potere calorico. Tutto parte dai semi di cacao. Questi vengono estratti dal frutto e fatti fermentare. Dopo l’essiccazione e la tostatura (che determina il gusto finale del prodotto) si passa alla tritatura. La granella ottenuta viene quindi pressata e lavorata in un’impastatrice fino a ricavare una pasta morbida. È in questa fase che vengono aggiunti burro di cacao, zucchero e altri ingredienti a seconda del tipo di cioccolato che si vuole realizzare (ad esempio latte in polvere nel cioccolato al latte). La miscela così ottenuta viene poi colata in stampi e incartata per conservare intatto l’aroma “cioccolatoso” e per proteggerlo dagli odori e dalla luce, che lo altererebbe.

Cacao, cioccolato fondente e cioccolato al latte: le differenze

Partiamo dal cacao in polvere da non confondersi con quello solubile in commercio generalmente arricchito da zucchero. Fornisce circa 355 Kcal per 100 g, molte meno rispetto al cioccolato fondente (come vedremo fra poco) perché non contiene zucchero e burro di cacao. I grassi presenti nel cacao sono circa 26/100 g, ma si tratta di grassi vegetali simili a quelli dell’olio di oliva, privi di colesterolo. Sono presenti, inoltre, ottime quantità di magnesio, fosforo, calcio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B.

Il cioccolato fondente è quello che ha almeno il 45% di cacao, almeno il 28% di burro di cacao e non oltre il 55% di zucchero. Il cioccolato extra-fondente contiene invece almeno il 70% di cacao e salendo con la percentuale arriviamo anche a prodotti con l’80-90%, percentuale che rende il cioccolato extra-amaro.

Il cioccolato al latte, più chiaro e più morbido e cremoso. è composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere (o concentrato). Contiene non meno del 25% di sostanza proveniente dal cacao, almeno il 14% di sostanza secca del latte e non più del 55% di zucchero. Anche in questo caso le distinzioni sono relative alla quantità di cacao presente per cui il cioccolato può essere “fine”, “finissimo o superiore” e “extra”.

Dal punto di vista calorico il cioccolato fondente e quello al latte si somigliano molto: il 530 kcal circa per 100g di fondente, quasi 550 kcal per 100 g di cioccolato al latte. In alcuni casi, il cioccolato fondente, quello con le più alte percentuali di cacao, supera addirittura il cioccolato al latte, arrivando anche a 600 kcal per 100 g.

Anche la composizione in grassi è differente: sempre con riferimento a 100g di prodotto il cacao amaro contiene circa 26g di grassi contro i 30-35 del fondente e circa 36g del cioccolato al latte. Il contenuto in proteine è di 20g per il cacao in polvere, di 6/7g per il cioccolato fondente e al latte. I carboidrati si attestano attorno ai 11g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte.

Oltre ai più noti macronutrienti, però, il cacao, e il cioccolato di conseguenza, è ricco di polifenoli: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà e conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo (più alta è la percentuale di cacao, più alta è la percentuale di polifenoli), molto inferiore nel cioccolato al latte.

Le sostanze bioattive di cui il cacao è ricco, secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali caffeina e teobromina: sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale.

Cioccolato ed umore

Come ormai ben noto, nel cacao sono contenute sostanze in grado di influenzare il il nostro umore. La presenza di carboidrati, come gli zuccheri, infatti, facilita la produzione di endorfine, che a loro volta stimolano sensazioni di benessere e attenuano il dolore. L’amminoacido triptofano poi, interviene nella produzione della serotonina, (l’ormone del buonumore), coinvolta in effetti in diverse funzioni corporee tanto che una sua carenza può portare a umore depresso, attacchi di panico, disturbi della personalità, fame nervosa, ipertensione e disturbi della memoria.

Ecco perché il cioccolato viene considerato l’antidepressivo naturale per eccellenza: stimola le endorfine e contribuisce a riportare il buon umore. Attenzione però, quando in eccesso però, la serotonina favorisce la comparsa di emicrania, soprattutto in soggetti predisposti; in caso di mal di testa ricorrenti è sconsigliato consumare cacao o cioccolato, soprattutto fondente e in grandi quantità.

Qual è la dose quotidiana consigliata di cioccolato?

Oltre ad essere buono, ha come abbiamo visto notevoli proprietà nutrizionali, tanto che è considerato un vero e proprio nutraceutico, una via di mezzo tra un cibo ed un farmaco. Ed è vero! Ma non possiamo dimenticare, purtroppo, il suo elevato contenuto calorico, che ci impedisce di consumarne grandi quantità.

Possiamo però scegliere del cioccolato di qualità, consumandone una decina di grammi al giorno, o perché no, utilizzare un cucchiaio di cacao amaro per prepararsi una crema leggera ideale per guarnire crêpes, pancake, yogurt e frutta fresca.