Senza glutine: moda o necessità?

Partiamo con il dire che la dieta senza glutine è la sola e unica terapia per tutti quei soggetti affetti da celiachia. Ultimamente, però, sempre più persone sane (non celiache), scelgono di consumare prodotti “gluten free” un po’ per sentito dire, un po’ perché ritenuti più leggeri o dietetici, un po’ perché si pensa che il glutine faccia “ingrassare”.

Ebbene si, negli ultimi dieci anni, il glutine è diventato il responsabile di tutti i mali del mondo e la soluzione non può che essere quella di eliminarlo. E così i prodotti senza glutine sono diventati i migliori alimenti da scegliere perché contribuiscono a migliorare la nostra condizione di salute. Le basi scientifiche però scarseggiano e in letteratura (scientifica) si legge tutt’altro.

Sommario

• Che cos’è il glutine e differenza con la celiachia
• Mangiare senza glutine fa bene a tutti?
• Dieta senza glutine, sì o no?

Che cos’è il glutine e differenza con la celiachia?

Il glutine è un complesso proteico (ebbene si, non è nient’altro che una proteina) che si trova presente in maniera del tutto naturale in alcuni cereali.

• Frumento
• Segale
• Orzo
• Farro
• Spelta
• Grano Khorasan (o KAMUT®)
• Triticale

Nello specifico il glutine è formato da due proteine principali, la gliadina e la glutenina. La gliadina è la porzione proteica responsabile delle reazioni avverse al glutine nei soggetti celiaci.

E la celiachia? La celiachia è una malattia cronica di tipo autoimmune e infiammatoria dell’intestino. Il sistema immunitario di una persona celiaca non riconosce come “normale” il glutine e scatena una reazione infiammatoria che a lungo andare danneggia il rivestimento dell’intestino tenue.

Considerate che la superficie dell’intestino tenue è ricoperta da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi, che hanno la funzione di accrescere la superficie di assorbimento per i nutrienti introdotti con il cibo. Nei soggetti celiaci questa infiammazione cronica e prolungata determina l’appiattimento dei villi, impedendo così il corretto assorbimento dei nutrienti.

Perché si manifesti la malattia deve esserci una predisposizione genetica. La predisposizione alla celiachia è data dalla presenza nel vostro DNA di alcune varianti genetiche che codificano per il sistema HLA (Human Leukocyte Antigens); detto in parole più semplici, sono variazioni che possono trovarsi sui geni che regolano la produzione delle cellule del sistema immunitario nell’uomo. Queste varianti si chiamano DQ2 e DQ8. La presenza di almeno una di queste due varianti è condizione necessaria, ma non sufficiente, per sviluppare la malattia. Questo significa che se non possedete DQ8 e DQ2 è molto improbabile (nel 98% dei casi) che possiate sviluppare celiachia. Allo stesso modo avere una sola o entrambe le due varianti, non vi darà la certezza matematica di sviluppare la malattia in futuro, vi dice solo che siete potenzialmente a rischio. Il 98% dei casi di celiachia presenta infatti le varianti DQ2 e/o DQ8, ma questo non è diagnostico di malattia, solo di suscettibilità.

Eliminare il glutine dalla vostra dieta solo perché esiste una predisposizione genetica non ha alcun senso. Consumare glutine non aumenta il rischio di sviluppare la malattia. Il glutine deve essere eliminato quando e se la malattia si presenterà.

Negli ultimi tempi, però, si è sviluppata una corrente di pensiero che sostiene che mangiare senza glutine possa essere un beneficio anche per soggetti non celiaci. Ma è una scelta sana scegliere di togliere il glutine senza un motivo di salute alla base? Secondo i fautori di questo pensiero eliminare il glutine dalla dieta:

• Favorirebbe il processo di dimagrimento grazie all’eliminazione di tutti gli alimenti contenenti glutine quindi pane, cereali, pasta, dolci, tutti i prodotti da forno e così via; va da sé che questo comporta una drastica riduzione dei carboidrati, un importante deficit calorico e quindi la conseguente perdita di peso;
• Ridurrebbe i gonfiori addominali, il meteorismo e la flatulenza in quei soggetti (non celiaci) che soffrono di colon irritabile o di una specifica forma di intolleranza al glutine che prende il nome di gluten sensitivity (sensibilità al glutine non celiaca).

Mangiare senza glutine fa bene a tutti?

Non proprio. In un soggetto sano che elimina il glutine si possono avere delle problematiche ad esempio:

• Carenze nutrizionali derivante dall’eliminazione di diverse tipologie di cereali.
• Abuso di prodotti gluten free considerati “più sani” rispetto agli analoghi con glutine.

I prodotti gluten free, però, non sempre “dietetici” e, in alcuni casi possono avere addirittura un contenuto calorico maggiore, più grassi, meno proteine, un eccesso di sale e zucchero. Questo perché l’eliminazione del glutine va compensata con l’aumento di altre sostanze per insaporire o per addensare.

Questo però non vale per tutti i prodotti senza glutine, come per qualunque alimento ne esistono di migliori e di peggiori, per questo motivo non bisogna mai dimenticarsi di leggere le etichette per saper scegliere con consapevolezza.

Dieta senza glutine, sì o no?

Alla luce di quanto detto finora la dieta senza glutine è consigliata (e doverosa) sicuramente per i soggetti celiaci che non hanno un’alternativa a questa tipologia di dieta; in un soggetto sano, invece, ha poco senso, ed è da valutare in soggetti con presunta sensibilità al glutine. In questo caso sarà un medico gastroenterologo a valutare lo stato di salute del soggetto, i sintomi ed in base al quadro clinico decidere se si tratta o meno di sensibilità al glutine non celiaca.

Il glutine non è il responsabile dell’aumento di peso, che invece con molta probabilità sarà da attribuire ad un eccesso di calorie nella dieta generale. Anche consumando solo prodotti naturalmente senza glutine (riso, quinoa, mais ecc) si può aumentare di peso qualora le porzioni non siano adatte al vostro fabbisogno energetico giornaliero.

Questo non significa che un soggetto sano non possa in alcuno modo consumare prodotti senza glutine, anzi: alternare ad esempio i vari cereali (con glutine e naturalmente senza glutine) durante la settimana può essere una valida strategia per non annoiarsi a tavola e scoprire nuovi gusti e sapori. L’importante è che tale scelta sia fatta in maniera consapevole e senza scopi salutistici.

Una dieta variata, bilanciata ed equilibrata, con le giuste frequenze e le giuste quantità, associata alla giusta attività fisica, rimane sempre alla base di un corretto stile di vita e l’unico modo ad oggi conosciuto per perdere peso è mantenerlo nel tempo.